Kis tészta útmutatónk: croissant
Mitől jó egy croissant? Attól, hogy az egyes rétegeket jól fel lehet ismerni, nagyon vajas ízű, belül puha, kívül pedig ropogós. Nyami. Nem csoda, hogy világszerte mintegy 20 milliárd croissant-t fogyasztanak. Bepillantunk Franciaország legnépszerűbb péksüteményének ropogós héja alá, majd feltárjuk, hogy Ausztria milyen hatást gyakorolt az alapokra.
Milyen tésztát használjunk a croissant elkészítéséhez?
Aki croissant-t akar sütni, az a vajas, élesztős leveles tésztát választja. Az élesztős leveles tészta a sok réteg tekintetében emlékeztet ugyan a hagyományos leveles tésztára, a különbség azonban az, hogy ez egy élesztős tészta. A klasszikus élesztős leveles tészta összetevői a liszt, a tojás, a vaj, a tej, az élesztő és a só. Ahogy a leveles tészta, az élesztős leveles tészta is egy hajtogatott tészta, amelybe a zsiradékot (vajat) többszöri hajtogatással és sodrással dolgozzák bele. Így keletkezik sütés közben a sok vékony tésztaréteg.
Élesztős leveles tészta: Minél zsírosabb, annál dánabb
Ugyanis kétféle élesztős leveles tészta létezik: A dán vagy koppenhágai élesztős leveles tészta és a német élesztős leveles tészta, a „plunder”. Az a különbség a kettő között, hogy a dán élesztős leveles tésztánál ugyanannyi liszthez kétszer annyi vajat használnak, mint a német leveles tésztánál. Egészen konkrétan egy kiló liszthez 600 gramm vajat. Mivel az északi élesztős leveles tésztába sokkal több vajat kell bedolgozni, azt többször kell hajtogatni és sokkal több tésztaréteg keletkezik: a német 27 réteg helyett 36 réteg.
Egy igazi croissant lyukacsos szerkezetű
A német „Plunder” szó a „pludern” vagy „pulstern” igékből származik, amely annyit jelent, hogy „feljönni”, illetve „megduzzadni”. És a tésztában lévő élesztő valóban gondoskodik arról, hogy az erjedés során szén-dioxid képződjön. Ezáltal lesz a tészta az igazán finom croissant-ra jellemző lyukacsos szerkezetű.
A croissant eredetének misztikus története
Mindenkinek az az első gondolata, hogy a croissant biztosan Franciaországból származik. Valójában számos legenda kering a croissant eredetéről. Az egyik legenda állítása szerint a franciák kulináris nemzeti szentsége Ausztriából származik. De kezdjük az elejéről: A legenda szerint 1683-ban egy éjszaka a bécsi pékek kopogást, kalapálást és ásás hangját hallották, miközben a pékségükben dolgoztak.
A bátor mesteremberek riadót fújtak, és ezzel meghiúsították a törökök tervét, akik egy földalatti alagúton keresztül akarták elfoglalni a fővárost. A figyelmességükért hálából megbízták a pékeket, hogy készítsenek egy olyan péksüteményt, amely a török zászlón látható félholdra emlékeztet. Így megalkották a kiflit.
Hogy a croissant végül eljutott Franciaországba, az állítólag Maria Antoinette-nek köszönhető, aki 1770-ben feleségül ment a francia trónörököshöz, XVI. Lajoshoz. Történelmileg megalapozatlan források szerint Maria Antoinette valószínűleg magával vitte kedvenc pékjét, amikor Ausztriából Versailles-ba költözött. Ez a pék aztán Franciaországban osztrák péksüteményeket sütött a királynénak – például kiflit is, amelyet aztán a franciák is felfedeztek maguknak.
Franciául croissant-nak nevezték el, amely a „lune croissante”, azaz „felkelő hold” kifejezésből származik. Hogy ez a legenda igaz lehet, arra utalnak a croissanttésztából és élesztős leveles tésztából készült süteményekre világszerte használt kifejezések is. A franciák a „Viennoise” (bécsi) kifejezést használják, míg a skandinávok „bécsi kenyérnek” nevezik.
Saját készítésű gyors croissant- és élesztős leveles tészta
Egész őszintén: Egyáltalán nem lehet gyorsan elkészíteni. Mivel a croissant tészta és az élesztős leveles tészta készítése a gyakori hajtogatás miatt kifejezetten időigényes, nagyon kedvelt az élesztős leveles tésztánk a friss reggeli croissant elkészítéséhez.
A tökéletes croissant. Avagy: Hogyan csavarjuk fel a croissant-t?
A croissant sütése – Lépésről lépésre megmutatjuk, hogyan készítsd tökéletes croissant-okat a konyhakész élesztős leveles tésztánkból.
- lépés: Vágd a tésztalapot három egyenlő részre. Ezután vágd szét a tésztaharmadokat két-két egyenlő háromszögre.
- lépés: Helyezd a tölteléket a croissant-ok széles oldalának középére.
- lépés: Csavard fel a croissant-okat a széles végüktől elkezdve a csúcsukig.
- lépés: Formázd meg szépen a croissant-okat, és tedd őket a sütőpapírra úgy, hogy a betekert végük lefelé nézzen.
Mindent elkészíthetsz croissanttésztából és élesztős leveles tésztából
Van otthon croissanttésztád, de valami teljesen mást szeretnél sütni? Nem probléma – a croissant-on kívül sok más dolgot is lehet formázni belőle.
Íme itt van a 3 édes és sós kedvencünk:
- Málnás-oreos fonott kalács
- Pekándiós rácsos marcipánnal
- Könnyű szendvics élesztős leveles tésztából
Ezenkívül van még néhány őrült croissant kreációnk. Az úgynevezett „Cronut”, amely a croissant és a fánk (donut) keveréke. Itt a croissant tésztából fánkot kell szaggatni és olajban ki kell sütni. Vagy a „Cruffin” – amely értelemszerűen a croissant és a muffin házasságából született, amely esetében a croissant tésztából muffin formákat kell sodornod, majd megsütnöd.
Szeretnél többet megtudni a friss tésztáinkról és arról, hogy mit lehet belőlük készíteni? Akkor olvasd el a tészta kisokosainkat. Már elkészültek a leveles tészta, quiche tészta, pizzatészta, pinsa tészta és élesztős tészta kisokosaink.
