Spárga - fehér vagy zöld, ez itt a kérdés

Mint tudjuk, az örömteli várakozás a legizgalmasabb. A zöldségevők most is türelmetlenül várják a spárgaszezon kezdetét. Magyarországon a spárga április közepétől június végéig kapható. Ezalatt az idő alatt, úgy jó tíz héten keresztül, a spárga dominál a vendéglátóhelyek étlapján – legyen az fehér, vagy zöld. De a spárgát otthon a konyhában is szorgalmasan pucoljuk, sütjük vagy főzzük. Egyszóval az ínyencek számára a spárga a medvehagymával karöltve a tavasz érkezését jelzi. De tulajdonképpen mi a különbség a fehér és a zöld spárga között? Melyik a népszerűbb fajta? És melyik az egészségesebb?

A föld felett vagy a föld alatt

Elöljáróban szögezzük le: a zöld és a fehér spárga alapvetően ugyanaz a fajta, a szín kizárólag a termesztési módtól függ.

A fehér spárga a föld alatt nő, és amint a feje áttöri a talajt, azonnal le kell szüretelni. A zöld spárga viszont a napon érik be – így fejlődik ki benne az üde zöld színt biztosító klorofil. Mivel a fehér spárgát kézzel kell kiásni – ellentétben a zöld spárgával, amit csak le kell vágni – az előbbi drágább.

Különböző országok, különböző ízlések

A magyarok inkább a zöld spárgát, míg a németek és az osztrákok inkább a fehér spárgát részesítik előnyben. A zöld spárga Ausztriában a termésnek csupán egyötödét teszi ki, Németországban pedig tíz százalék alatt van. A fehér spárga Franciaországban is népszerű – bár lila fejjel. A lila árnyalat úgy alakul ki, hogy amikor a spárga áttöri a talajréteget, nem szedik le azonnal – ettől az íze is erőteljesebbé válik, mint tisztafehér társainak. Angliában vagy az Egyesült Államokban viszont alig ismerik a fehér spárgát, náluk a zöld spárga a favorit.

Melyik spárga egészségesebb?

A zöld spárga egészségesebb. A zöld és a fehér spárgában sok a közös vonás, ilyen elsősorban magas, 94 százalékos víztartalmuk. Ezért 100 gramm spárga kalóriatartalma mindössze 16 kcal – tökéletes fogyókúrás zöldség. És egyebekben? A spárga rengeteg egészségtámogató anyagot tartalmaz. Már jóval azelőtt, hogy népszerű élelmiszerré lépett volna elő, megbecsült gyógynövénynek számított. Minden egyes falattal több mint tíz vitamin, többek között folsav, C-, K- és E-vitamin, valamint ásványi anyag, mint réz, vas, cink és kén kerül a szervezetünkbe. Ezen kívül tartalmaz glutationt is, ami az egyik legerősebb antioxidánsnak számít és fontos alkotóeleme a méregtelenítésnek és az oxidatív stressz csökkentésének.

Mindent összevetve azonban a zöld spárga egészségesebb: több A- és C-vitamint, valamint folsavat tartalmaz. A zöld spárgában voltaképpen háromszor annyi B-vitamin van.

Végül melyiknek jobb az íze?

A zöld és a fehér spárga íze nagyban különbözik egymástól. A zöld spárga ropogósabb és erőteljesebb ízvilágú. Íze fűszeres és határozott, míg a fehér spárga főként lágy, zsenge aromával rendelkezik. A zöld spárgának a feldolgozás szempontjából két nagy előnye van: a pucolást igénylő fehér spárgával ellentétben csak alsó harmadát kell letörni – ha egyáltalán szükséges. Emellett sokkal gyorsabban elkészül.

De melyik fajta melyik ételhez alkalmas? Elvileg lehet főzni, serpenyőben vagy sütőben sütni, sütőben párolni vagy nyersen fogyasztani. Klasszikus elkészítési módja a krémleves vagy fehér spárga hollandi mártással és burgonyával. Serpenyőben vagy grillen sütve, például egy szaftos steak köreteként határozottan ízletesebb a zöld spárga. Mindkét spárgából, akár vegyesen is, készíthető spárgás quiche, muffin, sült spárga, felfújt vagy saláta. Általános szabályként elmondható: a fehér spárga könnyű ételekhez, a zöld spárga pedig pikánsabb ételekhez ideális. Továbbá: egy jó pohár bor kiemeli az ízeket – akár zöld, akár fehér spárgáról legyen szó.

3 tipp a spárga tárolásához és feldolgozásához

Akkor friss, ha összedörzsölve fémesen éles hangot ad, a felülete fényes, a végei csak kis mértékben szikkadtak és a feje kemény. Ugyanakkor: a romlott spárga büdös. Ha bizonytalan vagy, használd az orrodat, a szagteszt meghozza az eredményt.

A friss spárga legfeljebb három napig tárolható a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszében. Nedves ruhába csomagolva tovább friss marad.

Egyébként nyersen és hámozott formában is lefagyasztható és később fagyott állapotban (felengedés nélkül) felhasználható. Ily módon hat hónapig eltartható, aminek köszönhetően meghosszabbíthatod az igen rövid spárgaszezont.